星空体育官网《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行动一个昌盛的王朝，是许多穿越题材的影视剧中男女主角的首选主意主食。然而假若真的穿越时空回到唐朝，你就会察觉，事件并没有设念得那么俊美——熟习的马铃薯、辣椒、番茄全面都没有，就连炒菜都很少见。正在宽大的北方区域，人们的主食以幼米为主，况且烹调方法也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根柢。

　　许多人对黄粱为何物持区另表见地。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同光阴有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名创修起一种接洽，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事件并非这么简便。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称号；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对区别种类的幼米（粟）的称谓，“粱”是指粟的一个杰出种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；其它，祭奠时所用的粟又有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋光阴，昔人仍旧把粟、黍等作物分得相当理会了，只但是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从样子上寓目粮食作物之间的不同，并依照相应的特质（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特质是决心物种分类的症结特质，这自己便是一件艰难的事件。

　　古代中国人广泛是依照植物的样子、用处和成长境遇来实行分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用部门实行分类报告。正在同临光阴，西方人的药草书也根基上是云云对植物实行划分的。不联合的分类尺度，一定带来许多零乱，就像鲸鱼和鲨鱼的样子和习性格表近似，但咱们明显不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的岁月，唐代人餐桌上还活泼着一种更加的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域又有多量菰存正在，于是菰米天然就成为一种主要的食品增加。

　　正在这临光阴主食，北方人群南迁，将北方的精耕细作本事带到长江中下游区域，极大增进了这一区域的农业坐蓐成长，进步了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就仍旧有相对成熟的稻作农业，然而耕种本事继续逗留正在较低的水准，“火耕水耨（nòu）”如故是当时江南稻田的根基耕种形式。火烧杂草发作的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的成长供给须要的肥料，然而这种形式只可创修正在歇耕轨造的根柢上，合用于地广人稀的情形。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游区域的生齿空前暴涨，何如应用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都须要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧本事转移了江南水乡稻作农业的面庞。

　　直接正在田中播撒稻种并不会华侈种子。直到这日主食，正在东南亚的许多地方，人们仍旧是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先造就出秧苗再种植呢？这便是先人们的伟大灵敏了。

　　正在区另表时分，统一块耕地上要种植区另表农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽或者地产出更多的粮食。然而农作物的成长须要肯定的时分，假若成长时分亏欠，轻则影响产量，重则变成绝收。那么何如让区另表作物都有充满的成长时分呢？机警的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里成长，这就给冬幼麦的成熟供给了充满的时分。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝衔尾成为稻田。云云既确保了水稻有足够的时分坐蓐，也不耽延幼麦的成熟，一石二鸟。插秧本事和冬幼麦的引入，进一步巩固了江南区域的农业坐蓐气力，为江南区域经济的疾速成长供给了主要的粮食根柢。

　　唐初，幼麦正在北方大部门区域的种植面积逐渐增多，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其由来，是当时缺乏足够的粮食加工兴办，咱们正在前面仍旧研究过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门要紧藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法损坏麦粒表壳的，不管是口感照样养分的接收，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳比力容易去除，更加是正在水碓成长之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能取得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的境况就不相同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很艰难的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，利落就把它磨碎，然后把面粉筛出来。简便来说，大师感觉云云更“好”吃。要念云云加工，就须要更加的加工兴办——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的引申极大胀动了幼麦坐蓐的成长，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分脱离来。正在此根柢上，面食的品种逐步丰饶起来。

　　这临光阴，正在长安邻近的河道上有许多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取益处，以至所以影响了邻近的水田浇灌。许多权臣都参预了这弟子意，蕴涵武则天的女儿安谧公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·太监·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人心爱的一种烹调方法，不但用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能念见当时的胡饼好似于现在带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，须要多量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门区域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易星空体育。正在这临光阴也产生了各类蒸煮样子的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都产生了。汤饼好似于咱们这日吃的面片汤，将和蔼的面团托正在手里撕成面片，下入欢娱的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者星空体育，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还产生了好似于这日的冷面的独特汤饼——冷淘。正在汤饼的根柢上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这临光阴照样馄饨的从属物，“饺子”之名是正在宋代之后才产生的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史册博物馆。画家通过过细入微的描写，揭示了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不但限于烤和煮，蒸造食品也逐步盛行起来。正在两汉光阴就仍旧有将酒糟插足面粉混杂之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食连接成长，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是广泛以肉和大葱行动馅料的肉包子，这不但是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很心爱。除了寻常样子的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组更加的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这大约是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还产生了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），又有蕃昌临时的饆饠（bì luó），好似于这日的锅贴。可能察觉，唐朝光阴，面食的根基样式都仍旧产生了，正在自后的日子里，区别类型的面食产生了地区性的分歧，但都是万变不离其宗主食。

　　唐朝光阴还产生了粥。煮粥要紧是从两个方面来琢磨，一是可能俭朴粮食，二是为了摄生益寿。俭朴粮食不必赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来琢磨的。不但云云，唐代人还正在粥里插足浩瀚配料，让粥变得更为多样，成效也更超卓。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种区别品种的粥品，蕴涵梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化接收的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种差异跟消化有什么联系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相同会把淀粉“切”成幼块。然而，它并不行随便地“切”。就坊镳咱们正在穿针引线的岁月务必先找到线头相同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉唯有两个端点，而一条支链淀粉却有许多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会产生像粳米那样的回生景色，所以也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是阻挡易消化呢？起首，许多糯米成品历程捶打加工后，比力紧实，阻挡易分离开来；其次，许多糯米成品是正在冷凉的岁月食用的主食，这些都邑影响人对糯米的消化。于是，给肠胃软弱的人喝糯米粥是一个更好的遴选。

　　正在幼麦和稻米速捷攻下中国人餐桌的岁月，大豆却静静地脱离了，造成副食物和调味品，最主要的用处便是做豆豉和豆酱。这不过一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉修造本领的记述。

　　到了汉魏光阴，豆豉仍旧是昔人平常的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的联系之严紧，无须置疑。

　　豆豉依照干稀水平和修造工艺的差异，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品贯通不是很隆盛的光阴，水豆豉行动一种汤水居多的调料，继续都是当地幼范畴内消费的产物，而闻名的都是可能长隔断运输的干豆豉，蕴涵广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉照样水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起首要把浸泡好的豆子煮熟（假若做水豆豉，还须要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼盖大豆，令其发酵，直到产生黏丝。假若正在这一步就放手，那你就取得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆但是是修造豆豉时的中央产品云尔。之后，这些纳豆就须要遴选自身的“才力树”分支了——水豆豉和干豆豉的目标可不相同。

　　假若点选干豆豉“才力树”，纳豆将被送去“洗沐”，以除去发酵发作的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐一块进入坛子里“闭合修炼”了。一个月后，把“闭合”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云重复三次，方得豆豉要义。正在结尾一次“闭合”前，可能插足辣椒、花椒和酒，这是我表婆的尺度做法。

　　至于水豆豉的“才力树”，倒是相对简便少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混杂起来，插足辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭合”了。一周之后就可能享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的技术成长了起来，而且衍生出两种主要的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的修造技术，实在便是修造豆豉和豆酱的进程提前中止就取得了纳豆。与纳豆所有区另表是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的参预，味噌的滋味会比力平淡、温和。

　　始末了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和领土都抵达了极峰，中国人的餐桌也亘古未有地丰饶起来。然而跟着晚唐光阴的天色变革和政事动荡，整个的安谧都被粉碎了。跟着宋朝的创修和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对宏伟改革。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省修正。已获取出书社授权刊发。星空体育主食“穿越”题材首选的唐朝餐桌上真相有什么？